Il y a des plats qu’on commande et des plats qu’on attend. Le biryani appartient à la seconde catégorie : quand le couvercle se soulève, la vapeur libère d’un coup le safran, la cardamome et la viande longuement mijotée, et chacun autour de la table se tait une seconde. En Inde comme au Pakistan ou au Bangladesh, c’est le plat des mariages, des fêtes de l’Aïd, des dimanches en famille, et l’objet de rivalités régionales aussi passionnées que celles qui opposent chez nous les partisans des différents cassoulets.

Derrière ce riz parfumé se cache pourtant une histoire moins limpide qu’on ne le raconte souvent. Le mot est persan, la technique doit beaucoup aux cuisines de cour, mais les spécialistes ne s’accordent ni sur la date ni sur le lieu exact de sa naissance. Démêlons ce que l’on sait de ce que l’on suppose.

Un nom venu du persan

Le mot biryani dérive du persan biryan ou beriyan, qui signifie « frit » ou « rôti ». On le rattache à l’expression birinj biryan, littéralement « riz frit », birinj désignant le riz. Le nom renvoie à un geste précis : dans les recettes anciennes, le riz est d’abord revenu dans le ghee avant d’être cuit, ce qui l’enrobe de matière grasse et garde les grains bien séparés.

Cette parenté linguistique rapproche naturellement le biryani du pulao (ou pilaf), ce riz cuit dans un bouillon qui a voyagé de la Perse à l’Asie centrale puis jusqu’en Inde. Les deux plats sont cousins, et la frontière entre eux reste floue. On admet généralement que le biryani est plus épicé, plus riche, et qu’il repose sur un montage en couches là où le pulao cuit tout ensemble.

Des origines discutées

La version la plus répandue fait du biryani un enfant de la cour moghole. L’historienne britannique Lizzie Collingham situe son développement dans les cuisines impériales, notamment sous le règne d’Akbar (1556–1605), là où le pulao persan, délicat, aurait rencontré les préparations de riz plus relevées de l’Hindoustan. L’hypothèse est séduisante : les Moghols, de culture persane, ont profondément marqué la gastronomie du nord de l’Inde.

D’autres chercheurs nuancent. L’historienne Salma Husain estime que le plat est arrivé dans le sous-continent avant les Moghols, probablement par le Deccan, au sud, qui entretenait depuis longtemps des liens commerciaux avec le monde persan. L’autrice Pratibha Karan défend de son côté une origine proprement indienne, à partir du pulao apporté par les marchands et les armées venues de l’ouest.

Quelques récits relèvent plutôt de la légende. On attribue parfois l’invention du plat à Timour (Tamerlan), qui l’aurait servi à ses soldats : aucune trace de biryani n’existe pourtant en Asie centrale à son époque. Une autre histoire, très populaire, veut que l’impératrice Mumtaz Mahal, l’épouse pour qui fut bâti le Taj Mahal, ait demandé un plat nourrissant pour des soldats amaigris. Elle est charmante, mais aucun document ne l’appuie.

Enfin, on cite volontiers l’oon soru, un riz cuit avec viande et ghee mentionné dans la littérature tamoule du Sangam, vieille d’environ deux mille ans. Le grand historien de l’alimentation K. T. Achaya avait rapproché ce plat du biryani, avant de reconnaître lui-même qu’il s’agissait d’une préparation distincte.

Kacchi, pakki et cuisson « dum »

Quelle que soit son origine, le biryani se reconnaît à sa construction. Les cuisiniers indiens distinguent deux grandes méthodes.

Le biryani pakki (« cuit ») : la viande et le riz sont cuits séparément, au moins en partie, puis disposés en couches alternées. On colore parfois certaines strates au safran ou au curcuma, ce qui donne ces grains bicolores si caractéristiques.
Le biryani kacchi (« cru ») : la viande marinée, crue, est placée au fond de la marmite et recouverte de riz à demi cuit. Tout termine ensemble, ce qui demande un sens aigu du temps et du feu.

Dans les deux cas intervient souvent la cuisson dum : la marmite est scellée, parfois avec un cordon de pâte, puis chauffée doucement. Les ingrédients cuisent dans leur propre vapeur, et les arômes de la viande remontent dans le riz au lieu de s’échapper. C’est ce qui explique le moment théâtral de l’ouverture.

Les grandes variantes régionales

Parler « du » biryani est presque un abus de langage : chaque région, parfois chaque ville, défend le sien.

Hyderabad

Dans l’ancienne capitale des Nizams, le biryani est une affaire d’identité. La version la plus célèbre est le kacchi gosht biryani, à la viande de mouton marinée crue, cuite à l’étouffée sous un riz basmati. En 2009, une association de cuisiniers locaux a tenté d’obtenir une indication géographique pour le « Hyderabadi Biryani », sans succès, faute de pouvoir documenter précisément son origine historique.

Lucknow

Dans l’ancien royaume d’Awadh, le biryani suit en général la méthode pakki : viande et riz sont préparés à part, puis réunis et finis à l’étouffée. Le résultat est souvent plus subtil, porté par les épices entières et les eaux florales, à l’image d’une cuisine réputée pour son raffinement.

Kolkata

Le biryani de Kolkata est associé à Wajid Ali Shah, dernier nawab d’Awadh, déposé par les Britanniques en 1856 et installé à Metiabruz, à l’ouest de la ville, avec sa cour et ses cuisiniers. Sa particularité : une pomme de terre, parfois un œuf. On raconte que le nawab, ruiné, aurait remplacé une partie de la viande par des pommes de terre. Les archives contredisent ce récit : il disposait encore de moyens considérables, et la pomme de terre, introduite en Inde par les Portugais, restait alors un légume relativement rare. Certains auteurs de Kolkata estiment d’ailleurs qu’elle ne s’est généralisée qu’après les années 1950, lorsque le plat s’est démocratisé.

Le Sud et le Pakistan

Sur la côte de Malabar, au Kerala, le biryani de Thalassery utilise un petit riz parfumé plutôt que le basmati. Dans le Tamil Nadu, les villes d’Ambur et de Dindigul ont chacune leur style, cette dernière étant connue pour son riz seeraga samba aux grains minuscules. Au Pakistan, le biryani sindhi se distingue par son piquant et l’ajout fréquent de pommes de terre et de prunes séchées.

Comment le déguster

Un bon biryani se suffit presque à lui-même, mais quelques accompagnements le mettent en valeur :

Un raïta, yaourt frais au concombre ou à l’oignon, qui apaise les épices et apporte une note acidulée.
Une sauce d’accompagnement : à Hyderabad, on sert traditionnellement le mirchi ka salan, un curry de piments doux aux cacahuètes et au sésame.
Quelques oignons crus et un quartier de citron, pour la fraîcheur.

Côté gestes, on évite de mélanger le plat à la cuillère comme un risotto : on le sert en plongeant jusqu’au fond, pour avoir dans chaque assiette du riz parfumé, des grains colorés et de la viande. Et l’on prend son temps, car les épices entières, cardamome, clou de girofle, cannelle, sont là pour parfumer, pas pour être croquées.

Le biryani chez Curry & Co, à Montauban

Notre biryani est à la carte : riz basmati parfumé, sauce maison, mélange de vingt-cinq épices et coriandre fraîche, au poulet, au bœuf, aux crevettes, aux fruits de mer, à l’agneau ou aux légumes. Vous pouvez le déguster sur place dans notre restaurant indien à Montauban, avenue de Nègrepelisse, le commander à emporter via Belorder ou vous le faire livrer avec Uber Eats.