Histoire du butter chicken : de Peshawar au Moti Mahal de Delhi

Peu de plats indiens sont aussi universellement aimés que le butter chicken. On le trouve à Londres, à New York, à Sydney, décliné au Canada en garniture de pizza ou de poutine, et il sert souvent de porte d’entrée à ceux qui découvrent la cuisine indienne. Sa sauce orangée, veloutée, à peine piquante, a quelque chose de rassurant.

Ce succès planétaire ne date pourtant que de quelques décennies, et son point de départ tient dans une adresse : le Moti Mahal, à Daryaganj, dans le vieux Delhi. Un lieu, deux hommes, et une question restée sans réponse définitive, au point d’avoir fini devant un tribunal.

Peshawar, la Partition et le vieux Delhi

L’histoire commence à Peshawar, aujourd’hui au Pakistan, dans la province de la frontière du Nord-Ouest. C’est là que deux Pendjabis hindous, Kundan Lal Gujral et Kundan Lal Jaggi, travaillent dans la restauration et maîtrisent la cuisine au tandoor, ce four d’argile chauffé au charbon de bois où l’on cuit pains et viandes marinées.

En 1947, la Partition de l’Inde britannique jette sur les routes des millions de personnes. Comme beaucoup d’hindous de Peshawar, les deux hommes partent pour Delhi. À la fin des années 1940, ils y ouvrent le Moti Mahal, à Daryaganj. Le restaurant devient rapidement célèbre pour son poulet tandoori, encore peu connu dans la capitale, et accueille au fil des années une clientèle prestigieuse : selon la famille Gujral, le Premier ministre Jawaharlal Nehru y faisait servir des banquets officiels.

Une sauce pour ne rien perdre ?

Le récit le plus souvent raconté tient de l’astuce de cuisinier. Le poulet tandoori, une fois cuit, a tendance à se dessécher s’il attend. Pour ne pas perdre les morceaux restés en cuisine, on les aurait plongés dans une sauce de tomates, de beurre et d’épices. Le plat prend le nom de murgh makhani, « poulet au beurre », makhan signifiant beurre en hindi.

Il faut prendre cette version comme ce qu’elle est : une tradition transmise par les familles, sans document d’époque pour la confirmer. Elle a le mérite de la logique, et elle explique l’essentiel du plat, qui n’est au fond qu’un poulet grillé réconforté par une sauce. Le Moti Mahal est également crédité de la création du dal makhani, les lentilles noires au beurre, construites sur le même principe de richesse et de longue cuisson.

Qui l’a inventé ? Le procès de 2024

Pendant des décennies, le nom de Kundan Lal Gujral a été le plus associé au plat, notamment par ses descendants, qui exploitent aujourd’hui la marque Moti Mahal. Mais les héritiers de Kundan Lal Jaggi, à la tête d’une chaîne de restaurants baptisée Daryaganj, revendiquent de leur côté le rôle de leur aïeul.

En janvier 2024, les propriétaires de Moti Mahal ont saisi la Haute Cour de Delhi, accusant leurs concurrents d’induire le public en erreur en présentant Jaggi comme l’inventeur. La plainte, longue d’environ 2 700 pages, affirme que Gujral préparait déjà le plat à Peshawar avant la Partition. Le camp Daryaganj soutient au contraire que les deux hommes ont fondé ensemble le premier Moti Mahal et que l’idée revient à Jaggi.

L’affaire a amusé la presse internationale, mais elle soulève une vraie question d’historien : la paternité d’une recette se prouve rarement. Le petit-fils de Gujral, Monish Gujral, situait d’ailleurs lui-même la naissance du plat dans le Delhi des années 1950 dans un livre publié en 2013, avant que la plainte ne la fasse remonter à Peshawar. À notre connaissance, aucun jugement définitif n’a tranché la question à ce jour.

Diffusion et variantes

Du vieux Delhi au monde entier

Le butter chicken s’est diffusé avec la diaspora indienne et l’essor des restaurants tandoori. L’expression « butter chicken » apparaît ainsi dès 1975 à New York, au Gaylord, un restaurant indien de Manhattan. On le confond souvent avec le chicken tikka masala, son proche cousin britannique : les deux associent poulet grillé et sauce tomatée, mais le butter chicken se veut plus doux, plus beurré, avec cette note caractéristique de kasuri methi, les feuilles de fenugrec séchées, émiettées en fin de cuisson.

Les grandes variantes

La recette de base tient en quelques éléments : poulet mariné au yaourt et aux épices, sauce de tomates, beurre, garam masala et fenugrec. Autour de ce socle, chacun a sa manière.

• Le style restaurant de Delhi : poulet cuit au tandoor, sauce passée au tamis pour une texture lisse, souvent finie à la crème.
• La version familiale : poulet poêlé ou rôti au four, sauce plus rustique, parfois épaissie à la pâte de noix de cajou.
• Le paneer makhani : la même sauce avec du fromage frais indien, l’une des grandes options végétariennes du nord de l’Inde.
• Les versions à la crème de coco, plus récentes, qui remplacent tout ou partie des produits laitiers et donnent une rondeur légèrement différente.
• Les réinventions de la diaspora, du Canada à l’Australie, où l’on retrouve la sauce dans des wraps, des pizzas ou des tourtes.

Comment le déguster

Le butter chicken appelle le pain plus encore que le riz. Un naan chaud, nature ou à l’ail, permet de saucer jusqu’à la dernière trace. Un riz basmati ou un riz au cumin convient aussi très bien. Pour équilibrer la douceur de la sauce, ajoutez un élément vif : oignons crus au citron, pickle de mangue ou chutney à la menthe. Côté boisson, un lassi nature ou à la mangue reste l’accord classique.

C’est aussi un bon plat de partage pour une table où tout le monde n’a pas la même tolérance au piment : servi à côté d’un curry plus relevé, il permet à chacun de composer son assiette.

Le butter chicken chez Curry & Co, à Montauban

Chez Curry & Co, notre Butter est à la carte : une sauce à la crème de coco, aux épices et à la coriandre fraîche, au poulet, au bœuf, aux crevettes, à l’agneau ou au panir. Vous pouvez le déguster sur place dans notre restaurant indien à Montauban, le commander à emporter via Belorder ou vous le faire livrer par Uber Eats.