Histoire du samosa, de la Perse aux rues de l’Inde

Sur les quais de gare de Delhi, devant les écoles de Calcutta ou dans les boutiques de Bombay, le samosa est partout. Triangle doré, pâte croustillante, farce de pomme de terre et de petits pois relevée de cumin et de piment : il semble aussi indien que le thé au lait qui l’accompagne si souvent.

Pourtant, le samosa est un immigré. Son nom, sa forme et sa première farce viennent de Perse et d’Asie centrale, et il a fallu plusieurs siècles, quelques sultans et une plante venue d’Amérique pour qu’il devienne l’en-cas emblématique du sous-continent.

Sanbosag, un nom et une recette venus de Perse

Une famille de mots

Le mot samosa remonte au moyen-perse sambōsag, souvent traduit par « pâtisserie triangulaire ». L’arabe médiéval l’a emprunté sous les formes sanbusaj, sanbusak ou sanbusaq, et c’est de cette famille de mots que descendent le sambousek du Liban, la samsa d’Asie centrale, le sambuus somalien et le samosa indien. Un seul nom, ou presque, pour un chausson qui a traversé une bonne partie de l’Ancien Monde.

Bagdad et Ghazni : les premières traces écrites

Les plus anciennes mentions connues viennent du monde abbasside. Le poète et musicien Ishaq al-Mawsili, qui vécut à la cour de Bagdad aux VIIIe et IXe siècles, a composé un poème à la gloire du sanbusaj. Ce texte nous est parvenu grâce au Kitab al-Tabikh d’Ibn Sayyar al-Warraq, compilé au Xe siècle et considéré comme le plus ancien livre de cuisine arabe conservé. Le sanbusaj y figure dans le même chapitre que les saucisses, ce qui laisse penser que la pâte jouait le rôle d’enveloppe pour une farce de viande.

Plus à l’est, l’historien persan Abu’l-Fadl Bayhaqi (995-1077), chroniqueur de la dynastie des Ghaznévides, mentionne lui aussi cette pâtisserie dans son Tarikh-i Bayhaqi. Entre le IXe et le XIIIe siècle, de nombreux recueils de recettes arabes en donnent des versions, presque toujours à la viande.

Des routes d’Asie centrale à la cour de Delhi

Un en-cas de caravanes ?

On raconte volontiers que le samosa fut d’abord un en-cas de voyageurs, préparé le soir au campement et emporté le lendemain dans les sacoches des caravanes. L’image est séduisante et plausible, mais elle relève davantage de la tradition que du document. Ce que l’on sait, c’est que la samsa d’Asie centrale, généralement cuite au four tandoor plutôt que frite, appartient à la même famille, et que les échanges entre l’Iran, l’Asie centrale et le nord de l’Inde ont été intenses au Moyen Âge.

C’est par ces routes, et surtout par les cuisines royales, que le chausson gagne le sous-continent. Au XIIIe et au XIVe siècle, des cuisiniers venus du Moyen-Orient et d’Asie centrale travaillent au service des souverains du sultanat de Delhi. Ils apportent avec eux leurs recettes et leurs techniques.

À la cour des sultans, puis des Moghols

Vers 1300, le poète Amir Khusrau, attaché à la cour de Delhi, note que princes et nobles apprécient le samosa préparé avec de la viande, du ghee et de l’oignon. Quelques décennies plus tard, le voyageur marocain Ibn Battuta décrit un banquet chez le sultan Muhammad bin Tughluq : on y sert un sambusak farci de viande hachée et de fruits secs, avant le plat de pulao.

Le samosa s’installe dans la gastronomie de cour. Le Ni’matnama, livre de recettes illustré réalisé vers 1500 pour Ghiyath Shah, sultan de Malwa de 1469 à 1500 environ, en donne plusieurs préparations. À la fin du XVIe siècle, l’Ain-i-Akbari, chronique du règne de l’empereur moghol Akbar, décrit le qutab, « que les gens de l’Hindoustan appellent sanbusa », à base de farine, de viande, de ghee, d’oignon et d’épices.

Le grand tournant de la pomme de terre

Pendant des siècles, le samosa indien est donc un mets carné et aristocratique. Le samosa végétarien que l’on connaît aujourd’hui doit tout à un ingrédient arrivé bien plus tard : la pomme de terre, originaire des Andes, introduite en Inde par les Portugais, selon la plupart des historiens au XVIIe siècle, et largement diffusée au XIXe siècle. Associée aux petits pois, au cumin, à la coriandre et au piment, elle a permis au samosa de devenir un en-cas populaire, bon marché et compatible avec les régimes végétariens d’une grande partie de la population. La pâte, elle, s’est enrichie d’une pincée d’ajowan, cette petite graine au parfum de thym.

Variantes régionales

• Singara, au Bengale et dans l’est de l’Inde : plus petit, souvent farci de pomme de terre, de cacahuètes et parfois de raisins secs. Son nom évoque la châtaigne d’eau, dont le fruit a une forme pointue comparable.
• Lukhmi, à Hyderabad : une pâte plus épaisse, une forme carrée et une farce de viande hachée, héritage de la cuisine des Nizams.
• Kaghazi samosa, à Karachi : « samosa de papier », à la pâte très fine et croustillante.
• Samsa, en Ouzbékistan et au Tadjikistan : cuite au tandoor, garnie de mouton ou de bœuf et d’oignon.
• Sambousek, au Proche-Orient : à la viande, aux pignons, au fromage ou aux épinards, très présent pendant le ramadan.
• Chamuça, à Goa et au Portugal, héritée des échanges coloniaux portugais.
• Samoussa, à La Réunion : un incontournable de l’île, garni de poulet, de fromage, de thon ou de légumes.

Comment le déguster

Un samosa se mange chaud, quand la pâte craque encore sous la dent. En Inde, il est presque toujours servi avec deux chutneys : l’un, brun et aigre-doux, au tamarin ; l’autre, vert et vif, à la coriandre et à la menthe. On le trempe dans l’un, puis dans l’autre, selon l’envie.

Il peut aussi devenir la base d’un samosa chaat, écrasé et recouvert de pois chiches, de yaourt et de chutneys. En entrée, il ouvre l’appétit avant un curry ; à l’heure du goûter, il se marie à merveille avec un chai.

Les samosas chez Curry & Co, à Montauban

Les samosas sont à la carte de Curry & Co, restaurant indien à Montauban installé au 100 avenue de Nègrepelisse. Vous pouvez les savourer sur place, les commander à emporter via Belorder ou vous les faire livrer avec Uber Eats.