Chicken 65 : l’histoire d’un classique né à Chennai

Dans la grande famille des plats indiens, il y a ceux qui portent le nom d’une région, d’une épice ou d’une technique. Et puis il y a le chicken 65, qui porte… un nombre. Ces petits morceaux de poulet marinés, frits, d’un rouge franc et parfumés aux feuilles de curry sont devenus en quelques décennies l’un des en-cas les plus populaires du sud de l’Inde, servis aussi bien dans les banquets de mariage que dans les échoppes de rue.

Ce chiffre intrigue tout le monde, et chacun a sa théorie. Pour y voir clair, il faut remonter à la source : une salle de restaurant de Madras, l’actuelle Chennai, au milieu des années 1960.

Madras, Mount Road et le Buhari

L’histoire la plus souvent racontée, et celle que retiennent la plupart des historiens de la cuisine, mène au Buhari, un restaurant de Mount Road (aujourd’hui Anna Salai), la grande artère commerçante de la ville. Son fondateur, A. M. Buhari, est une figure locale : restaurateur passionné, il fut aussi shérif de Madras en 1973-1974, une fonction honorifique confiée aux notables. Son établissement passe pour avoir été l’un des premiers de la ville à proposer un service de restaurant raffiné, avec vaisselle importée et juke-box.

C’est dans ses cuisines que le chicken 65 aurait été mis au point, en 1965. Le quotidien The Hindu considère comme établi que l’invention revient à A. M. Buhari, et la maison revendique toujours cette paternité. Le succès fut tel que le restaurant aurait ensuite décliné la formule avec d’autres poulets « numérotés », comme le chicken 78, le chicken 82 ou le chicken 90, dont les noms suivraient la même logique.

Pourquoi « 65 » ? Les théories en présence

Si l’explication par l’année de création est la plus répandue, elle n’a jamais fait taire les autres hypothèses. Aucune n’est prouvée, mais elles disent beaucoup de l’imaginaire qui entoure le plat :

• Les 65 piments : la recette d’origine en aurait compté soixante-cinq. Même pour des amateurs de cuisine relevée, l’idée tient davantage de la boutade.
• Les 65 ingrédients : variante de la précédente, peu crédible au vu de la relative simplicité de la marinade.
• Le poulet de 65 jours : la viande devrait provenir de volailles âgées de 65 jours. Les historiens de la cuisine rejettent largement cette piste.
• Les 65 morceaux : un poulet découpé en 65 morceaux. Pratique pour compter, beaucoup moins pour cuisiner.
• Le numéro 65 du menu : dans une cantine militaire de Chennai, des soldats venus du nord de l’Inde, qui ne lisaient pas le tamoul, auraient commandé le plat par son numéro sur la carte. L’anecdote est séduisante, mais rien ne la documente.

Une autre version encore fait du chicken 65 un repas simple servi aux soldats indiens en 1965, l’année de la guerre indo-pakistanaise. Là non plus, aucune source solide. Le plus honnête est de dire que le nom renvoie très probablement à l’année de création au Buhari, et que les autres récits relèvent de la légende urbaine, ce qui ne les empêche pas d’être savoureux.

Ce qu’il y a dans l’assiette

La recette varie d’une cuisine à l’autre, mais le principe reste le même. Des morceaux de poulet, généralement désossés, sont marinés dans un mélange d’épices où dominent le piment rouge, le gingembre et l’ail, souvent lié avec un peu de farine ou de fécule, parfois avec du yaourt ou de l’œuf. Ils sont ensuite frits jusqu’à devenir croustillants à l’extérieur et tendres à cœur.

Dans de nombreuses versions du sud de l’Inde, la touche finale vient des feuilles de curry et des piments verts, rapidement saisis dans l’huile chaude puis mêlés au poulet. C’est ce parfum, à la fois végétal et légèrement citronné, qui distingue un bon chicken 65 d’un simple poulet frit épicé. Sa couleur rouge vif, elle, vient du piment et, dans bien des restaurants indiens, d’un colorant alimentaire.

Variantes régionales : de Chennai à Hyderabad

Parti de Chennai, le chicken 65 s’est imposé dans tout le sud de l’Inde. À Hyderabad, où il est devenu un incontournable, les cuisiniers l’ont adapté au goût local, avec des versions souvent enrobées d’une sauce épicée au yaourt, plus moelleuses que croustillantes. Au Tamil Nadu comme au Kerala, on le retrouve dans les restaurants populaires, aux comptoirs des stands de rue et sur les buffets de fête.

Le « 65 » est même devenu une sorte de suffixe culinaire. Les végétariens ont leur paneer 65, au fromage frais indien, et leur gobi 65, au chou-fleur. On croise aussi des versions au poisson, aux crevettes ou aux champignons. Le nombre ne désigne plus une date mais une manière de faire : une marinade relevée, une friture croustillante et un final aux feuilles de curry.

Comment le déguster

En Inde du Sud, le chicken 65 se mange le plus souvent en entrée ou en en-cas, à partager, avec des rondelles d’oignon cru et un quartier de citron à presser au dernier moment. L’acidité du citron réveille la marinade, l’oignon apporte du croquant et de la fraîcheur.

• À l’apéritif, avec les doigts, tant qu’il est encore chaud et croustillant.
• En ouverture d’un repas, avant un curry ou un biryani : son piquant met le palais en éveil sans l’écraser.
• Avec une boisson fraîche : un lassi, à base de yaourt, adoucit agréablement le feu du piment.

Un conseil : ne le laissez pas attendre. Comme toute friture, il est à son meilleur dans les minutes qui suivent sa sortie de cuisine.

Le chicken 65 chez Curry & Co, à Montauban

Chez Curry & Co, le chicken 65 figure à la carte parmi les « petites faims » : des morceaux de poulet panés aux épices et frits, à picorer en entrée ou à partager. Vous pouvez le déguster sur place dans notre restaurant indien à Montauban, au 100 avenue de Nègrepelisse, le commander à emporter via Belorder ou vous le faire livrer avec Uber Eats.