Chai : l’histoire du thé aux épices, de l’Assam aux chaiwalas

En Inde, on ne dit pas « thé » : on dit chai. Et le mot désigne bien plus qu’une boisson. C’est un thé noir bouilli avec du lait, du sucre et souvent des épices (cardamome, gingembre, cannelle), servi brûlant dans un petit verre ou un gobelet en terre cuite, au coin d’une rue, sur un quai de gare, au bureau ou à la maison.

Pourtant, cette habitude que l’on croirait immémoriale est récente : l’Inde ne s’est mise à boire du thé en masse qu’au XXe siècle. Son histoire mêle botanique, commerce colonial, publicité et ingéniosité des vendeurs de rue.

Un mot venu de Chine, des épices venues de loin

Le mot chai vient du chinois chá, passé par le persan avant d’arriver en hindi. On le retrouve sous des formes proches dans une grande partie de l’Asie et de l’Europe orientale : chāy en persan, çay en turc, tchaï en russe. En Inde, chai désigne le thé en général ; masala chai, littéralement « thé aux épices mélangées », précise la version épicée. L’expression « chai tea », courante en Occident, revient donc à dire « thé thé ».

Les épices, elles, ont une histoire bien plus ancienne que le thé en Inde. Les décoctions de gingembre, de poivre, de cardamome ou de clou de girofle font partie depuis longtemps des remèdes traditionnels, notamment dans la médecine ayurvédique. Le thé lui-même a d’abord été perçu en Inde comme une plante médicinale plutôt que comme une boisson d’agrément.

L’Assam, ou le thé redécouvert

Le théier pousse à l’état sauvage dans la région de l’Assam, au nord-est de l’Inde, depuis des temps très anciens, et certains peuples locaux, comme les Singpho, en consommaient les feuilles bien avant l’arrivée des Britanniques. Au début du XIXe siècle, la Compagnie anglaise des Indes orientales s’inquiète de sa dépendance envers la Chine, qui détient alors le monopole du commerce du thé.

En 1823, l’Écossais Robert Bruce est conduit par Maniram Dewan, un notable assamais, auprès d’un chef singpho, Bessa Gam, qui lui montre la plante et la façon dont on l’utilise. Son frère Charles fait ensuite parvenir des échantillons au jardin botanique de Calcutta, où l’on finit par reconnaître une variété distincte du théier chinois, aujourd’hui appelée Camellia sinensis var. assamica. Le premier thé d’Assam est vendu aux enchères à Londres en janvier 1839, l’année même de la création de l’Assam Company. Les plantations se multiplient ensuite : en 1870, le thé consommé en Grande-Bretagne venait encore à plus de 90 % de Chine ; en 1900, cette part était tombée à 10 %.

Quand l’Inde se met au thé

Paradoxalement, presque tout ce thé partait à l’exportation : les Indiens, eux, en buvaient très peu. L’Indian Tea Association, fondée en 1881 pour défendre les intérêts des planteurs, cherche bien à développer un marché intérieur, mais les premiers efforts restent modestes. Au début du XXe siècle, on distribue des tasses gratuites dans les gares, à commencer par celle de Howrah, à Calcutta.

Le vrai tournant vient avec la crise des années 1930. Face à d’énormes stocks invendus, l’industrie lance, par l’intermédiaire de l’Indian Tea Market Expansion Board, une vaste campagne de promotion : affiches émaillées expliquant comment préparer le thé, camionnettes équipées de bouilloires sillonnant les villes, démonstrations dans les marchés et les fêtes. On encourage aussi les usines, les mines et les filatures à offrir des pauses thé à leurs ouvriers, et l’on soutient les vendeurs installés le long des voies ferrées.

Les chaiwalas, inventeurs du chai populaire

Les promoteurs britanniques avaient une idée précise de la « bonne » manière de préparer le thé : infuser les feuilles dans une théière, filtrer, puis ajouter un peu de lait et de sucre. Les vendeurs de rue, les chaiwalas, ont fait tout autre chose. Ils font bouillir ensemble les feuilles, beaucoup de lait, beaucoup de sucre et des épices comme le gingembre ou la cardamome, dans une seule casserole.

Cette méthode avait sa logique : le lait, le sucre et les épices donnent du corps et du goût à la boisson tout en économisant les feuilles, qui coûtaient cher. C’est précisément ce qui déplaisait à l’Indian Tea Association : moins de feuilles par tasse, c’était moins de thé vendu, et elle a d’abord désapprouvé ces ajouts. Mais le goût du public l’a emporté. Le masala chai est né de cette rencontre entre une campagne commerciale coloniale et le savoir-faire des vendeurs de rue.

Aujourd’hui encore, le chaiwala est une figure familière du paysage indien : au bord des routes, dans les gares, à l’angle des ruelles, il est souvent le seul à rester ouvert tard dans la nuit.

Variantes régionales

• Le cutting chai de Mumbai : un demi-verre de thé servi à petit prix, d’où son nom, le verre étant « coupé » en deux. Idéal pour une pause rapide.
• Le chai en kulhad : servi dans un gobelet en terre cuite non vernissée, à usage unique, qui donne au thé une légère note terreuse. Très répandu dans le nord de l’Inde.
• L’irani chai de Hyderabad : hérité des cafés tenus par des immigrés iraniens, un thé épais et crémeux, volontiers accompagné de biscuits.
• Le noon chai du Cachemire : un thé salé, coloré en rose par une pincée de bicarbonate, à ne pas confondre avec le kahwa, thé vert parfumé au safran, à la cardamome et aux amandes.

Et le lassi ?

L’autre grande boisson du quotidien indien est fraîche. Associé au Pendjab, où il accompagne traditionnellement les repas, le lassi est un mélange de yaourt (dahi) et d’eau, battu jusqu’à devenir mousseux. Il se boit salé, parfois relevé de cumin, ou sucré, parfumé à la cardamome ou à l’eau de rose. La version à la mangue est devenue la plus connue hors d’Inde. Onctueux et rafraîchissant, le lassi a une qualité bien connue des amateurs de cuisine épicée : il apaise le feu du piment. Chez Curry & Co, on le propose à la mangue ou à la rose.

Comment le déguster

Un vrai chai se boit brûlant, à petites gorgées, et à presque toute heure : au réveil, en milieu d’après-midi, après le repas. Les chaiwalas le versent souvent de haut, d’un récipient à l’autre, pour l’aérer et le faire mousser.

• Avec un en-cas : biscuits, samoussas ou beignets de légumes, c’est l’association classique de la pause de l’après-midi.
• En fin de repas, avec un dessert sirupeux comme le gulab jamun : sa chaleur et son amertume légère équilibrent le sucre.
• À la maison, faites bouillir l’eau avec les épices écrasées, ajoutez le thé, puis le lait et le sucre, laissez frémir quelques minutes et filtrez.

Le tchai chez Curry & Co, à Montauban

Chez Curry & Co, le tchai, notre thé au lait, figure à la carte des boissons. Il accompagne un repas, un dessert ou une simple pause dans notre restaurant indien à Montauban, et il se commande aussi à emporter via Belorder ou en livraison avec Uber Eats.