Histoire du naan, du four tandoor au naan au fromage

En France, le naan est souvent la première chose que l’on commande dans un restaurant indien, et parfois celle dont on se souvient le mieux : une galette souple, boursouflée, tachetée de brun, qui arrive brûlante à table. On l’imagine volontiers comme le pain de tous les Indiens. C’est une idée reçue. Dans la majeure partie de l’Inde, le pain du quotidien est la roti ou la chapati, cuite à sec sur une plaque de fonte.

Le naan, lui, a longtemps été un pain de cour, réservé à ceux qui disposaient d’un four, de farine fine et d’un boulanger expérimenté. Son histoire passe par la Perse, les sultans de Delhi, les empereurs moghols et, plus inattendu, par Paris.

Un mot persan, un four très ancien

Nân, tout simplement « le pain »

En persan, nân ne désigne pas un pain particulier : c’est le mot générique pour « pain ». On le retrouve, sous des formes voisines, de l’Iran à l’Afghanistan et à l’Asie centrale, où l’on parle de non. Les premiers auteurs anglais l’écrivaient nan ; l’orthographe naan ne s’est imposée en anglais qu’à partir des années 1970.

Le tandoor, cœur du naan

Le naan doit tout à son four. Le tandoor est une grande jarre de terre cuite, ouverte par le haut, au fond de laquelle brûle du charbon de bois. Le boulanger aplatit la pâte à la main et la plaque directement contre la paroi brûlante. Sous une chaleur qui peut dépasser 400 °C, le pain cuit en quelques minutes, gonfle et se couvre de taches dorées. Sa forme de larme, dit-on, vient de la pâte qui s’étire légèrement vers le bas pendant la cuisson.

Le principe de ce four est très ancien et répandu du Proche-Orient à l’Asie centrale. Le mot lui-même, que l’on retrouve sous des formes proches en persan, en arabe et en turc, est rattaché par les linguistes à l’akkadien tinūru, une langue de l’ancienne Mésopotamie.

Amir Khusrau et le pain des sultans de Delhi

La plus ancienne mention connue du naan en Inde se trouve chez Amir Khusrau (1253-1325), poète de langue persane, musicien et disciple du saint soufi Nizamuddin Auliya. Khusrau a servi plusieurs souverains du sultanat de Delhi, et ses écrits sont une mine pour qui s’intéresse à la vie de cour. Il y distingue deux pains consommés par la noblesse musulmane : le naan-e-tunuk, léger et fin, et le naan-e-tanuri, plus épais, cuit au tandoor.

Une précision s’impose, car on lit souvent l’inverse : Khusrau n’a pas connu les Moghols. Il écrivait au temps des sultans de Delhi, plus de deux siècles avant que Babur ne fonde l’Empire moghol en 1526. C’est sous ce sultanat, nourri d’influences persanes et centrasiatiques, que le naan s’implante dans le nord du sous-continent.

À la cour moghole, un pain de prestige

Les Moghols, héritiers eux aussi de la culture persane, font du naan un pain d’apparat. Il exigeait un four, du combustible, une pâte levée (au yaourt ou au levain) et un savoir-faire maîtrisé par peu de boulangers. L’Ain-i-Akbari, chronique du règne d’Akbar rédigée à la fin du XVIe siècle par Abu’l Fazl, mentionne le naan servi avec des kebabs ou du keema, la viande hachée épicée. Au XVIIIe siècle, il s’est diffusé au-delà de l’aristocratie, dans les grandes villes marquées par la culture moghole.

Ailleurs, la galette quotidienne reste cuite à la poêle. Au Pendjab, toutefois, le tandoor a aussi une vie populaire : dans les villages, des fours collectifs, les sanjha chulha, permettaient aux familles de cuire leurs pains ensemble.

1947 : le tandoor entre au restaurant

Le grand tournant est récent. Après la Partition de 1947, de nombreux Pendjabis réfugiés s’installent à Delhi avec leurs fours et leurs recettes. On attribue généralement à Kundan Lal Gujral, fondateur du restaurant Moti Mahal, d’avoir fait du tandoor un pilier de la cuisine de restaurant. Le poulet tandoori et le naan quittent alors la sphère familiale et partent, avec la diaspora, à la conquête des cartes du monde entier.

Variantes, du Peshawari au naan au fromage

• Naan à l’ail ou au beurre : la pâte est badigeonnée de beurre clarifié, parsemée d’ail et de coriandre à la sortie du four.
• Peshawari naan : une version sucrée, garnie de noix de coco, d’amandes et de raisins secs, très appréciée dans les restaurants britanniques.
• Keema naan : farci de viande hachée épicée.
• Kulcha d’Amritsar : un proche cousin, souvent farci de pomme de terre et d’épices, servi avec des pois chiches.
• Pains d’Iran et d’Asie centrale : le sangak iranien, cuit sur un lit de cailloux brûlants, le barbari à la croûte dorée, ou le non ouzbek, rond et décoré au poinçon.

Le naan au fromage, une histoire française ?

Le cheese naan, garni de fromage fondu, est nettement plus courant dans les restaurants indiens de France qu’en Inde. Son origine reste débattue. Le restaurant Annapurna, ouvert à Paris en 1967 et présenté comme l’un des premiers restaurants indiens de la capitale, en revendique l’invention vers la fin des années 1960, avec un fromage fondu en portions dont la texture supporte la chaleur du tandoor. D’autres établissements parisiens revendiquent la même paternité, et des naans au fromage existaient sans doute en Inde auparavant. Impossible de trancher avec certitude, mais une chose est sûre : la France a adopté ce pain avec un enthousiasme particulier.

Comment le déguster

Le naan se mange chaud, idéalement dans les minutes qui suivent sa sortie du four, avant que sa mie ne se raffermisse. En Inde, on le déchire avec la main droite pour en faire une sorte de cuillère, avec laquelle on saisit la sauce, un morceau de viande ou quelques lentilles.

Le naan nature accompagne tout. Le naan à l’ail se marie bien avec un daal ou un curry aux légumes. Le naan au fromage, plus riche, se suffit presque à lui-même, mais il offre un contrepoint doux et fondant à un curry relevé.

Les naans chez Curry & Co, à Montauban

Chez Curry & Co, restaurant indien à Montauban au 100 avenue de Nègrepelisse, plusieurs naans figurent à la carte, à accompagner de votre curry. Vous pouvez les déguster sur place, les commander à emporter via Belorder ou vous les faire livrer avec Uber Eats.