Kotu parota : l’histoire du kottu roti, street food tamoule

Avant de le voir, on l’entend. Dans les rues de Colombo, de Jaffna ou de Batticaloa, à la tombée du jour, un tintement métallique régulier s’élève des échoppes : deux lames d’acier frappent en cadence une grande plaque chauffante, hachant galettes, légumes, œufs et viande d’un même mouvement. C’est le kottu, ou kotu parota, l’un des plats de rue les plus populaires du Sri Lanka et du sud de l’Inde.

Sous ses airs de recette de restes, et c’en était une au départ, le kottu raconte une histoire de circulation entre deux rives tamoules, de pains feuilletés et de cuisiniers inventifs.

Un nom qui décrit un geste

Le mot vient du tamoul koththu, qui signifie « hacher », « couper en morceaux ». Le nom ne désigne donc ni un ingrédient ni un lieu, mais la technique elle-même : on hache la galette directement sur la plaque, en même temps qu’on la fait sauter. Selon les langues et les régions, on écrit kottu, kothu ou kotthu ; on parle de kottu roti au Sri Lanka, de kothu parotta au Tamil Nadu. Le « kotu parota » de notre carte n’est qu’une transcription de plus.

Une naissance sur la côte est du Sri Lanka

On situe généralement l’apparition du kottu dans l’est du Sri Lanka, dans les villes de Batticaloa et de Trincomalee, au cours des années 1960 ou 1970. Cette région majoritairement tamoulophone est un carrefour où cohabitent communautés tamoules hindoues, chrétiennes et musulmanes. C’est souvent à la communauté musulmane de langue tamoule, dite « moor », que l’on attribue les premiers kottus. Il faut le dire clairement : aucune archive ne fixe une date ni un inventeur, et ce récit d’origine repose surtout sur la tradition orale.

Le contexte, lui, est plausible. Le kottu serait né comme un plat bon marché, destiné aux travailleurs et aux classes populaires. Une explication souvent avancée veut qu’il ait permis d’écouler les galettes de la veille, restées invendues, en les ravivant sur la plaque avec quelques légumes, un œuf et un fond de curry. L’idée est logique, mais elle relève davantage de la tradition que de l’histoire documentée.

Depuis, le kottu s’est répandu dans toute l’île. À Colombo, il est surtout servi le soir : c’est le plat que l’on mange après le travail ou en sortant tard.

Une galette, une plaque, deux lames

Parotta et godhamba roti : le pain au cœur du plat

Tout commence par une galette. Au Sri Lanka, on utilise traditionnellement le godhamba roti, une galette à base de farine de blé, le plus souvent raffinée, étirée très finement puis pliée et cuite sur la plaque. Au Tamil Nadu, de l’autre côté du détroit de Palk, c’est la parotta qui joue ce rôle : un pain feuilleté à base de maïda (farine raffinée), d’huile et d’eau, dont la pâte est battue, étirée et enroulée pour former de multiples couches.

La parotta est une institution du sud de l’Inde, notamment à Madurai, où le kothu parotta est devenu un grand classique de la street food. Qui est venu en premier ? Les historiens de la cuisine restent prudents : une version du plat s’est développée au Tamil Nadu, une autre au Sri Lanka, et les échanges constants entre les deux rives rendent illusoire l’idée d’un point de départ unique. On retiendra que le kottu et le kothu parotta sont deux cousins très proches, nés d’une même culture du pain feuilleté et de la plaque de fer.

La musique des lames

Ce qui rend le kottu inimitable, c’est sa préparation. Le cuisinier fait d’abord revenir oignons, piments, poireaux, chou ou carottes sur une grande plaque très chaude. Il ajoute l’œuf, la viande ou le poisson déjà cuits, parfois une louche de sauce de curry, puis les galettes coupées en lanières. Arrivent alors les deux lames, lourdes et larges : il frappe, hache, mélange, rassemble, recommence.

Le rythme est rapide et régulier, presque percussif. Le son porte loin et sert d’enseigne : dans les quartiers animés, il suffit de le suivre pour trouver le stand. Certains cuisiniers en font un véritable numéro, accélérant ou variant la cadence au gré de leur humeur. Le résultat est un plat ni sec ni en sauce, où chaque morceau de galette a absorbé le jus du curry tout en gardant un peu de mâche.

Variantes régionales

• Au Sri Lanka, le kottu se décline au poulet, au bœuf, au mouton, au poisson, aux œufs ou aux légumes. Des versions plus récentes se sont multipliées dans les grandes villes, comme le kottu au fromage ou celui à base d’idiyappam, des nids de vermicelles de riz.
• Au Tamil Nadu, le kothu parotta se prépare souvent avec du salna, la sauce épicée qui accompagne habituellement la parotta et donne au plat son moelleux. Madurai en a fait l’une des spécialités de ses échoppes de rue.
• Au Kerala, où la parotta est également très populaire, le kothu parotta a lui aussi trouvé sa place sur les cartes.
• Dans la diaspora, de Toronto à Sydney en passant par Londres ou le quartier de La Chapelle à Paris, les restaurants sri-lankais et tamouls ont fait voyager le plat bien au-delà de l’océan Indien.

Comment le déguster

Le kottu est un plat complet, généreux, qui se suffit à lui-même. Au Sri Lanka, on le sert souvent avec un petit bol de sauce de curry à côté, pour l’humecter à son goût. Quelques conseils pour en profiter pleinement :

• Mangez-le bien chaud, quand la galette garde encore un peu de tenue.
• Ajoutez la sauce progressivement : le kottu doit rester moelleux, pas noyé.
• Accompagnez-le d’une boisson fraîche comme un lassi, ou terminez par un thé au lait.

C’est aussi un plat qui voyage bien : sa texture, ni trop sèche ni trop liquide, supporte mieux que d’autres le trajet jusqu’à la maison.

Le kotu parota chez Curry & Co, à Montauban

Chez Curry & Co, le kotu parota fait partie des plats sautés : des galettes maison coupées, sautées avec des légumes, des œufs et de la coriandre fraîche. Il se décline au poulet, au bœuf, aux crevettes, aux fruits de mer, à l’agneau ou simplement aux œufs, avec une option végétarienne. On le déguste sur place dans notre restaurant indien à Montauban, à emporter via Belorder ou en livraison avec Uber Eats.