Histoire du korma : l’art du braisage à la cour moghole

En Europe, le korma a la réputation d’être le plat indien « pour ceux qui n’aiment pas le piment ». C’est vrai et c’est injuste à la fois. Vrai, parce que sa sauce aux amandes, au yaourt ou à la crème est l’une des plus douces de la cuisine indienne. Injuste, parce que ce raccourci fait oublier qu’il s’agit d’un plat de fête, longtemps réservé aux invités et aux grandes occasions, et né dans les cuisines les plus raffinées du sous-continent.

Le korma n’est d’ailleurs pas d’abord une recette, mais une manière de cuire. Pour le comprendre, il faut remonter à son nom, puis aux tables des empereurs moghols.

Un mot qui désigne une technique

Le terme hindi-ourdou qorma désigne le braisage : une viande saisie à feu vif, puis cuite longuement à l’étouffée avec peu de liquide. Le mot remonte au turc ancien qavirma, « chose frite » ou « rôtie », dont dérivent aussi le persan ghormeh, qu’on retrouve dans le célèbre ragoût iranien ghormeh sabzi, et le turc moderne kavurma.

La parenté est linguistique plus que culinaire : la kavurma turque, viande frite et conservée dans sa graisse, n’a pas grand-chose à voir avec le korma indien. Mais le chemin du mot dessine bien celui des influences, de l’Asie centrale à la Perse puis à l’Inde, porté par les dynasties turco-persanes qui ont régné sur le nord du sous-continent.

Dans les cuisines mogholes

On présente souvent le korma comme un plat moghol « depuis toujours ». Les sources invitent à plus de nuance. Les grands textes du début de l’époque moghole, comme l’Aïn-i-Akbari, la chronique du règne d’Akbar, ou le Nuskha-e-Shahjahani, recueil de recettes associé à la cour de Shah Jahan, ne mentionnent pas de qorma. On y trouve en revanche le qaliya, ragoût de viande au curcuma, et le do pyaza, préparé avec une grande quantité d’oignons.

Selon l’historienne de l’alimentation Neha Vermani, les premières mentions apparaissent dans des livres de cuisine aristocratiques plus tardifs. Il est probable que le korma se soit formé progressivement dans les cuisines impériales, peut-être au XVIIIe siècle, en enrichissant un ragoût d’inspiration persane d’épices, de yaourt, d’amandes, d’ail et d’oignons frits. À la fin de l’Empire, il figure bien sur la table royale : le chroniqueur Munshi Faizuddin le cite parmi les plats servis au dernier empereur, Bahadur Shah Zafar, dans son ouvrage Bazm-e Akhir.

Certains récits rattachent le nom à un clan rajput ou à des cuisiniers légendaires. Ces explications sont jugées très douteuses par les spécialistes et relèvent davantage de la tradition orale que de l’histoire.

L’art du braisage

Un korma réussi tient à quelques gestes précis :

1. Saisir la viande à feu vif, traditionnellement dans le ghee, pour la colorer.
2. Frire les oignons jusqu’à une couleur dorée profonde : trop pâles, ils donnent une sauce fade ; trop foncés, ils la rendent amère.
3. Tempérer les épices en les faisant éclater dans la matière grasse chaude, une technique appelée baghar.
4. Braiser doucement avec le yaourt et la pâte d’amandes ou de noix, parfois dans une marmite scellée selon la méthode dum.
5. Finir, selon les maisons, avec du beurre, de la crème ou quelques filaments de safran.

Dans les familles du nord de l’Inde, la distinction avec le qaliya reste nette : le qaliya est le curry du quotidien, le korma celui des invités. La poudre d’amande est souvent ce qui fait la différence.

Les variantes régionales

Delhi, Lucknow et Rampur

À Delhi, héritière directe de la cour moghole, le korma est plutôt robuste et épicé. À Lucknow, capitale du royaume d’Awadh, les cuisiniers ont privilégié la finesse : c’est là, selon l’historienne Lizzie Collingham, que l’ajout de crème a donné naissance au shahi korma, le korma « royal ». À Rampur, petite principauté qui a accueilli des cuisiniers de Delhi et d’Awadh après 1857, un manuscrit attribué à la cour du nawab Kalbe Ali Khan décrit un murgh qorma au poulet mariné, à l’eau de safran et aux amandes en poudre.

Cachemire, Sud de l’Inde et Pakistan

Au Cachemire, le korma prend des accents différents, avec du fenouil, du curcuma, du tamarin et parfois des fleurs de crête-de-coq séchées pour la couleur. Dans le sud de l’Inde, la noix de coco s’impose. Au Pakistan, le korma compte parmi les plats les plus populaires et figure volontiers au menu des repas de fête, notamment pour l’Aïd.

Navratan et curry houses

Le navratan korma, version végétarienne aux légumes, au paneer et aux fruits secs, tire son nom des « neuf joyaux » ; on le rattache parfois aux neuf courtisans d’Akbar, un rapprochement qui relève de la légende. Enfin, les restaurants indiens du Royaume-Uni ont popularisé un korma très doux, épais, souvent à la noix de coco, aux amandes ou aux noix de cajou : c’est cette version que la plupart des Européens connaissent.

Comment le déguster

Le korma est un plat d’équilibre, qui gagne à être accompagné d’éléments simples :

• Un pain : naan, ou en Inde du Nord le sheermal, pain légèrement sucré au safran, compagnon traditionnel du korma à Lucknow.
• Un riz basmati nature ou au cumin, pour ne pas concurrencer la sauce.
• Une touche acide ou piquante à côté, pickle, chutney ou oignons au citron, pour relancer le palais.

C’est aussi le plat idéal pour faire découvrir la cuisine indienne à des enfants ou à des convives qui redoutent le piment, sans rien sacrifier à la profondeur des épices.

Le korma chez Curry & Co, à Montauban

Notre korma est à la carte : une sauce douce, légèrement sucrée, aux fruits secs et à la crème de coco, proposée au poulet, au bœuf, aux crevettes, à l’agneau ou au panir. Vous pouvez le savourer dans notre restaurant indien à Montauban, le commander à emporter via Belorder ou vous le faire livrer avec Uber Eats.