Histoire du daal, l’un des plus vieux plats de l’Inde

Dans une grande partie de l’Inde, la question « qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » admet une réponse par défaut : du daal et du riz. Le daal n’a rien d’un plat de fête. C’est le plat du quotidien, celui des cantines, des temples, des repas de famille et des petits budgets, celui que l’on cuisine sans y penser et que l’on regrette dès qu’on part loin.

Cette modestie cache une ancienneté rare. Peu de préparations du sous-continent peuvent revendiquer des racines aussi profondes : les lentilles et les pois que l’on y fait mijoter sont cultivés dans la région depuis plusieurs millénaires.

Un mot qui veut dire « fendre »

Le mot dal (que l’on écrit aussi dhal ou daal) vient d’une racine sanskrite qui signifie « fendre », « séparer ». Il désigne d’abord la légumineuse elle-même, une fois décortiquée et coupée en deux, puis, par extension, le plat que l’on en tire. En Inde, on distingue ainsi la graine entière (sabut), la graine fendue avec sa peau (chilka) et la graine fendue et décortiquée (dhuli). Ce travail de décorticage n’est pas un détail : il rend les légumineuses plus rapides à cuire et plus digestes.

Sous ce seul nom se cache une grande famille : masoor dal (lentilles corail), toor dal (pois d’Angole), moong dal (haricot mungo), urad dal (haricot noir, ou lentille noire), chana dal (une variété de petit pois chiche, fendue). Chacune a sa texture, son temps de cuisson et ses régions de prédilection.

Des champs de l’Indus à la table des empereurs

Des lentilles vieilles de quatre millénaires

La lentille compte parmi les toutes premières plantes domestiquées par l’humanité, au Proche-Orient, à l’époque néolithique. Elle a gagné très tôt le sous-continent. Les habitants de la civilisation de l’Indus, qui s’épanouit au IIIe millénaire avant notre ère autour de villes comme Harappa et Mohenjo-daro, cultivaient déjà des lentilles, des pois, des pois chiches et deux légumineuses typiquement indiennes, le haricot mungo et l’urad, comme le rappelle l’archéologue Jane McIntosh.

Les textes védiques citent à leur tour lentilles et haricots parmi les nourritures offertes lors des rites. À quel moment a-t-on commencé à fendre systématiquement ces graines pour les cuire en purée ? Les historiens ne s’accordent pas sur une date précise, et il serait imprudent d’en avancer une. Ce qui est certain, c’est que dans un monde où une large part de la population, pour des raisons religieuses ou économiques, mangeait peu ou pas de viande, les légumineuses sont devenues une source essentielle de protéines. Associées aux céréales, riz ou blé, elles forment un repas complet.

Le khichdi, des voyageurs à la cour moghole

Les voyageurs étrangers ont remarqué très tôt ce mariage du riz et des lentilles. Au XIVe siècle, le Marocain Ibn Battuta, qui séjourne longuement en Inde, décrit le kishri, un plat de riz et de haricot mungo que l’on mange arrosé de beurre. Au siècle suivant, le marchand russe Afanassi Nikitine en parle également dans le récit de son voyage.

Le khichdi, cousin direct du daal, monte jusqu’à la cour moghole. L’Ain-i-Akbari, chronique du règne d’Akbar rédigée par son vizir Abu’l Fazl à la fin du XVIe siècle, en donne une recette déclinée en plusieurs variantes, et l’empereur Jahangir passe pour l’avoir particulièrement apprécié. Les Britanniques, à leur tour, en tireront le kedgeree, un plat de riz au poisson fumé et aux œufs servi au petit-déjeuner dans l’Angleterre victorienne.

Le tadka, la touche finale

Un daal se reconnaît à son dernier geste. Les lentilles cuites, souvent simplement avec du curcuma et du sel, reçoivent au moment de servir un tadka (on dit aussi tarka, chaunk, phoran ou bagar selon les régions). Dans un peu d’huile ou de ghee très chaud, on fait éclater des graines de cumin ou de moutarde, une pincée d’asafoetida, parfois du fenugrec et un piment sec, puis on ajoute ail, gingembre ou oignon. Le tout est versé, grésillant, sur les lentilles.

C’est ce bain d’épices frites qui donne au daal sa profondeur. La même base de lentilles peut ainsi changer de caractère d’une maison à l’autre, simplement par le choix du tadka.

Variantes régionales : un plat, mille daals

• Dal tadka et dal fry, dans le Nord : lentilles jaunes (toor ou moong) relevées d’un tadka à l’ail, au cumin et au piment, servies avec du riz ou du pain.
• Dal makhani, au Pendjab : urad entier et haricots rouges mijotés longuement, enrichis de beurre et de crème. Sa version de restaurant est associée au Moti Mahal de Delhi, ouvert après la Partition de 1947, mais sa paternité fait l’objet d’une querelle : en 2024, la Haute Cour de Delhi a été saisie d’un litige entre le Moti Mahal et l’enseigne Daryaganj, qui revendiquent toutes deux l’invention du dal makhani et du butter chicken.
• Sambar, dans le Sud : toor dal, tamarin, légumes et un mélange d’épices spécifique. Une légende populaire en attribue la naissance à la cour marathe de Thanjavur, au XVIIe siècle, mais aucune source ne permet de le confirmer.
• Dal baati churma, au Rajasthan : un daal souvent préparé avec cinq légumineuses (panchmel dal), servi avec des boules de pâte de blé cuites au feu et une douceur émiettée.
• Cholar dal, au Bengale : chana dal parfumé à la noix de coco, légèrement sucré, souvent servi les jours de fête.
• Dal gujarati : un équilibre aigre-doux, obtenu avec du jaggery (sucre de canne non raffiné) et un agent acide comme le citron ou le kokum.
• Dal bhat, au Népal : l’association daal et riz y est si centrale qu’elle désigne le repas tout entier.

Comment le déguster

Le daal se mange avec du riz, que l’on mélange peu à peu à la sauce, ou avec un pain, naan ou roti, dont on se sert pour le saisir. Il peut être un plat principal, notamment pour un repas végétarien, ou l’accompagnement d’un curry plus relevé, dont il adoucit la chaleur. Un filet de citron, un peu de coriandre fraîche ou une cuillère de pickles indiens (achar) suffisent à le réveiller.

Beaucoup de familles indiennes vous le diront : le daal est souvent encore meilleur réchauffé, le lendemain, quand les épices ont eu le temps de se fondre.

Le daal chez Curry & Co, à Montauban

Le daal fait partie de la carte de Curry & Co, restaurant indien à Montauban situé au 100 avenue de Nègrepelisse. On peut le savourer sur place, le commander à emporter via Belorder ou se le faire livrer avec Uber Eats.