Demandez un curry madras dans un restaurant de Chennai et vous risquez un regard perplexe. Le plat qui porte le nom de l’ancienne capitale de l’Inde du Sud britannique n’existe pas, sous cette appellation, dans les cuisines du Tamil Nadu. Il est né ailleurs : dans les carnets de recettes des familles anglaises de l’Inde coloniale, dans les boîtes de poudre d’épices vendues à Londres, puis sur les menus des restaurants indiens du Royaume-Uni.

Ce n’est pas une raison pour le bouder. L’histoire du curry madras résume plus de trois siècles d’échanges, de malentendus et d’adaptations entre l’Inde et l’Europe. Et elle commence par un mot que les Indiens eux-mêmes n’employaient pas.

De Madras au mot « curry »

Un comptoir devenu métropole

En 1639, des agents de la Compagnie anglaise des Indes orientales, parmi lesquels Francis Day, obtiennent d’un seigneur local le droit de s’établir sur une bande de la côte de Coromandel, au sud-est de la péninsule. Ils y élèvent Fort St. George, autour duquel grandit une ville que les Britanniques appellent Madras. Elle restera pendant trois siècles la capitale de la présidence de Madras.

En 1996, le gouvernement du Tamil Nadu adopte officiellement le nom de Chennai, d’usage courant en tamoul. Mais l’ancien nom a survécu loin de la ville : sur les étiquettes de poudre d’épices et sur les cartes des restaurants du monde entier.

Un mot européen pour une réalité indienne

Aucune langue de l’Inde ne désigne par un seul mot l’ensemble des plats en sauce que l’Occident appelle « curry ». Chaque préparation y a son nom, sa technique, son assemblage d’épices. Les Européens ont pourtant entendu dans le Sud un terme proche : le tamoul kari, qui désigne une préparation épicée servie avec le riz. Les Portugais, installés sur la côte occidentale dès le début du XVIe siècle, en ont tiré caril ; les Néerlandais, carriel. En 1598, la traduction anglaise d’un récit de voyage néerlandais décrit déjà un bouillon légèrement acide, appelé carriel, que l’on verse sur le riz.

Le mot s’installe en Angleterre au XVIIIe siècle. En 1747, Hannah Glasse publie The Art of Cookery Made Plain and Easy, l’un des livres de cuisine les plus lus de son temps, qui contient une recette intitulée « To make a currey the India way ». C’est la première apparition imprimée du mot sous sa forme anglicisée. Pour les Anglais, « curry » devient une catégorie commode : tout plat en sauce épicée « à l’indienne ».

La poudre de curry, ou l’Inde mise en boîte

Les Britanniques qui avaient vécu en Inde, fonctionnaires, officiers ou marchands de la Compagnie, rentraient au pays avec le goût de ces sauces, mais sans les cuisiniers qui savaient les préparer. En Inde, les épices sont torréfiées, moulues et assemblées selon le plat, la saison, la région et souvent la famille. Il n’existe pas de mélange universel.

La réponse fut commerciale. Des marchands indiens vendaient déjà aux négociants britanniques des assortiments d’épices moulues, inspirés des garam masala. En 1784, la Sorlie’s Perfumery Warehouse, sur Piccadilly à Londres, fait paraître ce que l’on considère généralement comme la première publicité pour une poudre de curry vendue dans le commerce anglais. Au XIXe siècle, des maisons comme Crosse & Blackwell en font un article courant de l’épicerie britannique.

Les premiers restaurants suivent. En 1810, Sake Dean Mahomed, voyageur né à Patna, ouvre à Londres le Hindoostane Coffee House, souvent présenté comme le premier restaurant indien de Grande-Bretagne. L’aventure tourne court au bout de quelques années, mais le goût est installé.

La composition de ces poudres varie peu : curcuma pour la couleur, coriandre, cumin, fenugrec, poivre, piment. Le mélange dit « de Madras » se distingue par une dose plus généreuse de piment. En 1895, dans Anglo-Indian Cooking at Home, Henrietta Hervey propose une poudre « Madras » associant coriandre, safran, piment, graines de moutarde, poivre et cumin. Ce mélange standardisé, facile à transporter et à reproduire, a beaucoup fait pour la diffusion du curry hors de l’Inde.

Du livre de recettes au menu des curry houses

Le curry madras appartient à la cuisine anglo-indienne, cette cuisine hybride née dans les maisons britanniques de l’Inde coloniale. C’est une sauce relativement simple, à base d’oignons et de tomates, relevée de poudre de curry et de piment. Son nom évoque le Sud, mais le plat n’a jamais été une spécialité de Madras.

Sa grande popularité vient plus tard, des restaurants indiens du Royaume-Uni de la seconde moitié du XXe siècle, dont beaucoup étaient tenus par des familles originaires du Bangladesh, notamment de la région de Sylhet. À partir des années 1970, ces établissements fixent une sorte de grille de lecture que reprendront des milliers de cartes : le korma pour les palais prudents, le madras pour ceux qui aiment le piquant, le vindaloo pour qui veut plus fort encore. Le madras devient un repère, reconnaissable à sa couleur rouge et à sa chaleur franche.

Variantes régionales et cousins lointains

Au Tamil Nadu, d’autres façons de faire

Les cuisines tamoules n’ont pas attendu les Britanniques pour manier les épices. On y prépare des kuzhambu, sauces épaisses souvent acidulées au tamarin, du sambar aux lentilles et aux légumes, du rasam, bouillon poivré et léger. Dans la région de Chettinad, au sud de Chennai, les communautés marchandes ont développé des currys de viande parmi les plus parfumés de l’Inde, à base de poivre noir, de piments secs, d’anis étoilé et de fenouil, souvent torréfiés et moulus à la minute.

Le curry madras d’Europe partage avec ces plats un air de famille : la chaleur du piment, la profondeur des épices grillées, l’usage de la coriandre et du cumin. Mais c’est un cousin éloigné, simplifié pour voyager.

Un nom qui a fait le tour du monde

Au Royaume-Uni, le madras se décline à l’agneau, au poulet, au bœuf, aux crevettes ou aux légumes, toujours rouge et nettement relevé.
Au Japon, la poudre de curry arrive au XIXe siècle, pendant l’ère Meiji, par l’intermédiaire des Britanniques. Elle donne naissance au karē raisu, un curry doux et épais servi avec du riz, devenu un plat du quotidien.
Aux Antilles françaises, les travailleurs engagés venus de l’Inde du Sud à partir de 1854 ont apporté leurs mélanges d’épices. Le colombo de Guadeloupe et de Martinique en est l’héritier direct. Le nom de Madras y désigne aussi le tissu à carreaux des tenues traditionnelles, originaire de la même région.

Comment le déguster

Le curry madras appelle un accompagnement qui absorbe sa sauce : un riz basmati, ou un naan nature ou à l’ail pour saucer. Si le piment vous impressionne, un raita (yaourt au concombre) ou un lassi apaisent le palais bien mieux qu’un verre d’eau, car les graisses du lait atténuent la sensation de brûlure.

Prenez le temps de goûter la sauce seule avant d’y mêler le riz. Un bon madras n’est pas seulement fort : derrière le piment, on doit percevoir la coriandre grillée, le cumin, la douceur de l’oignon longuement cuit.

Le curry madras chez Curry & Co, à Montauban

Le curry madras figure à la carte de Curry & Co, restaurant indien à Montauban installé au 100 avenue de Nègrepelisse. Vous pouvez le déguster sur place, le commander à emporter via Belorder ou vous le faire livrer avec Uber Eats.