Histoire du tikka masala : entre le tandoor et Glasgow

Demandez à un Britannique quel est son plat préféré au restaurant indien : il y a de fortes chances qu’il réponde « chicken tikka masala ». Demandez ensuite à un cuisinier de Delhi ce qu’il en pense : il vous dira peut-être que ce n’est qu’un butter chicken mal compris. Entre les deux, une ville écossaise revendique la paternité du plat, un ministre en a fait un symbole national et des historiens soupçonnent qu’une partie de la légende a été inventée pour amuser les journalistes.

Le tikka masala est un plat de rencontre, entre une technique ancienne venue du nord du sous-continent et une clientèle européenne qui réclamait de la sauce. Reprenons dans l’ordre.

D’abord le tikka, enfant du tandoor

Le mot tikka signifie « morceau ». Le chicken tikka, ce sont donc des morceaux de poulet désossés, marinés dans du yaourt, du jus de citron, de l’ail, du gingembre et des épices, puis enfilés sur de longues broches et cuits au tandoor.

Le tandoor est un four en terre cuite, en forme de grande jarre, chauffé au charbon de bois. Ce type de four est répandu depuis des siècles de l’Asie centrale à la Perse et au Pendjab, et son nom est apparenté au persan tanur. Il atteint des températures très élevées : la viande y saisit vite, se teinte de notes fumées tout en restant tendre grâce à la marinade, qui protège la chair. Le pain naan y cuit plaqué contre la paroi.

Au XXe siècle, la cuisine tandoori pendjabie gagne Delhi, notamment grâce aux restaurateurs réfugiés après la Partition de 1947, puis l’étranger. Au Royaume-Uni, les restaurants indiens commencent à installer des tandoors à partir de la fin des années 1960. Le chicken tikka devient alors accessible à toute une nouvelle clientèle.

Glasgow, la version la plus célèbre

Le récit le plus connu se passe au Shish Mahal, un restaurant de Glasgow ouvert en 1964. Son chef, Ali Ahmed Aslam, né au Pakistan et arrivé enfant au Royaume-Uni, a raconté avoir créé le plat dans les années 1970. Un client, chauffeur de bus selon la version la plus répandue, trouve son chicken tikka trop sec et demande de la sauce. Le chef improvise : crème, épices et, détail resté célèbre, une boîte de soupe de tomate concentrée. Le client aurait apprécié au point de revenir régulièrement avec ses proches.

Ali Ahmed Aslam est mort en décembre 2022, à 77 ans, et le Shish Mahal a fermé ses portes 48 heures en sa mémoire. Sa disparition a fait le tour de la presse internationale, preuve de l’attachement à cette histoire.

Une paternité très disputée

Les historiens de la cuisine restent pourtant prudents. Plusieurs éléments brouillent la belle histoire écossaise.

• Une autre revendication à Glasgow : l’historien Peter Grove signale que Sultan Ahmed Ansari, propriétaire d’un autre restaurant de la ville, le Taj Mahal, affirmait avoir créé le plat dès la fin des années 1950.
• Une soupe peut-être imaginaire : le restaurateur Iqbal Wahhab a déclaré que le détail de la soupe de tomate avait été inventé, avec Peter Grove, pour divertir les journalistes.
• Des recettes antérieures : Peter et Colleen Grove relèvent qu’un livre de cuisine de 1961, Indian Cookery de Mrs Balbir Singh, contient un « Shahi Chicken Masala » très proche. Ils jugent probable une invention en Grande-Bretagne par un chef bangladais, les cuisiniers originaires du Bangladesh tenant alors la majorité des restaurants indiens du pays.
• La piste pendjabie : en Inde, beaucoup voient dans le tikka masala une variante du butter chicken né au Moti Mahal de Delhi, dans lequel du poulet tandoori est déjà plongé dans une sauce tomate.

En 2009, le député de Glasgow Mohammad Sarwar a demandé que le plat obtienne une appellation d’origine protégée au niveau européen. La démarche a échoué. La vérité est probablement collective : une technique pendjabie, des cuisiniers sud-asiatiques installés au Royaume-Uni, et des goûts locaux qui ont façonné la sauce.

« Un vrai plat national britannique »

En 2001, le ministre britannique des Affaires étrangères Robin Cook prononce un discours sur le multiculturalisme dans lequel il qualifie le chicken tikka masala de « vrai plat national britannique ». La formule fait mouche. Pour les uns, elle illustre la façon dont une société absorbe et transforme les apports de ses immigrés. Pour d’autres, notamment des chefs indiens, elle revient à s’approprier un savoir-faire venu d’ailleurs. Le débat dit beaucoup de la charge symbolique qu’un simple plat peut porter.

Les variantes

Il n’existe pas de recette canonique du tikka masala, ce qui explique la diversité qu’on rencontre d’un restaurant à l’autre.

• Le style curry house britannique : sauce onctueuse, tomate et crème, souvent colorée d’un rouge orangé, parfumée au garam masala.
• Les versions indiennes, plus proches du butter chicken ou plus relevées, avec davantage d’oignon, de piment et parfois de poivron.
• Le paneer tikka masala, où le fromage frais grillé remplace le poulet.
• Les versions à la crème de coco, qui apportent une douceur différente sans produits laitiers.

Le plat s’est aussi installé dans les rayons de plats préparés britanniques dès les années 1980, et on le retrouve aujourd’hui en garniture de wraps ou de pizzas, signe de sa grande souplesse.

Comment le déguster

Le tikka masala se marie naturellement avec un riz basmati, qui absorbe la sauce, ou avec un naan pour saucer. Quelques conseils pour en profiter pleinement :

• Goûtez d’abord un morceau de viande seul, pour sentir la marinade et les notes grillées.
• Ajoutez un peu de fraîcheur : oignons au citron, raïta ou chutney de menthe.
• Si vous partagez, associez-le à un plat plus sec, comme un biryani, ou à un curry de légumes pour varier les textures.

Le tikka masala chez Curry & Co, à Montauban

Notre Tikka Massala est à la carte, avec une sauce au safran, oignon, tomate, poivron, ail, gingembre, coriandre fraîche et crème de coco, au poulet, au bœuf, aux crevettes, à l’agneau ou au panir. Pour le goûter dans notre restaurant indien à Montauban, rendez-vous avenue de Nègrepelisse ; il se commande aussi à emporter via Belorder et en livraison avec Uber Eats.