Gulab jamun : l’histoire d’un dessert à l’eau de rose

Deux boules dorées, presque brunes, qui brillent dans un sirop tiède parfumé à la cardamome et à l’eau de rose. Le gulab jamun est le dessert des fêtes en Inde, au Pakistan, au Népal et au Bangladesh : on le sert aux mariages, on l’offre à Diwali, on le partage à l’Aïd. Sa texture fondante, presque spongieuse, gorgée de sirop, en fait l’une des douceurs les plus aimées d’Asie du Sud.

Derrière cette gourmandise familière se cache une histoire qui relie Bagdad à Delhi, et un nom qui, à lui seul, résume la recette.

Un nom persan, des cousins arabes

Gul, ab, jamun : un nom en trois mots

Le nom gulab jamun est un assemblage. Gulab, qui signifie « rose » en hindi et en ourdou, vient du persan : gul, « fleur », et āb, « eau ». En persan, le mot désigne l’eau de rose, ce qui renvoie directement au sirop parfumé dans lequel baignent les boules. Jamun, lui, est le nom hindoustani d’un fruit, Syzygium cumini, que l’on appelle en français jambolan ou prune de Java : une petite baie ovale, d’un violet presque noir, dont la taille et la couleur sombre rappellent celles du dessert.

Le gulab jamun est donc, littéralement, une « prune à l’eau de rose » : un nom qui décrit à la fois son parfum et son allure.

Les « bouchées du juge »

Il est tentant de chercher l’ancêtre du gulab jamun du côté du Moyen-Orient. Dès le XIIIe siècle, les livres de cuisine de Bagdad, dont celui d’al-Baghdadi, décrivent les luqmat al-qadi, les « bouchées du juge » : de petites boules de pâte levée frites dans l’huile, puis arrosées de miel ou de sirop à l’eau de rose. Ce dessert existe toujours, sous le nom de luqaimat dans les pays du Golfe, de lokma en Turquie ou de loukoumades en Grèce. Au XIVe siècle, le voyageur Ibn Battuta raconte en avoir mangé lors d’un dîner à Multan, dans l’actuel Pakistan.

La parenté est séduisante, mais elle a ses limites. Les deux pâtes n’ont rien à voir : levée et à base de farine pour les luqmat, à base de lait réduit pour le gulab jamun. Une hypothèse prudente veut que les deux douceurs descendent d’un ancêtre persan commun, sans que l’une soit la copie de l’autre. Certains font même remarquer que le seul lien certain avec la Perse est l’usage du sirop à l’eau de rose.

Une douceur de l’époque moghole

C’est dans l’Inde médiévale, à l’époque de l’Empire moghol, que le gulab jamun aurait pris la forme qu’on lui connaît. La cour moghole, de culture persane, a profondément marqué la cuisine du nord de l’Inde, en mariant eau de rose, fruits secs et techniques venues d’Iran et d’Asie centrale aux produits laitiers et aux savoir-faire locaux. Le gulab jamun illustre bien cette rencontre : un parfum persan sur une base typiquement indienne, le lait réduit.

Un récit populaire attribue même son invention, par accident, à un cuisinier de l’empereur Shah Jahan, le bâtisseur du Taj Mahal. L’histoire circule beaucoup, mais aucune source d’époque ne la confirme : mieux vaut la prendre pour ce qu’elle est, une jolie légende.

Le secret : le khoya

Ce qui fait la singularité du gulab jamun, c’est sa pâte. Elle repose sur le khoya (ou khoa), du lait longuement réduit sur le feu jusqu’à obtenir une pâte souple. On le mélange avec un peu de farine, parfois une pincée de levure, puis on façonne de petites boules bien lisses, sans fissure. Elles sont frites doucement, à feu modéré, pour cuire à cœur sans brûler, avant d’être plongées dans un sirop de sucre tiède, parfumé à la cardamome, à l’eau de rose, au kewra (une essence florale tirée du pandanus) ou au safran.

Le sirop pénètre lentement la pâte, qui gonfle et devient fondante. Aujourd’hui, de nombreuses recettes, familiales comme professionnelles, remplacent le khoya par du lait en poudre, plus facile à trouver et à travailler.

Variantes régionales

• Le kala jamun : on ajoute du sucre à la pâte, qui caramélise à la friture et donne une couleur presque noire (kala signifie « noir »).
• Le pantua, au Bengale : un proche cousin, très apprécié au Bengale-Occidental comme au Bangladesh. Sa variante la plus célèbre, le ledikeni, aurait été créée par le confiseur Bhim Chandra Nag pour une visite de Lady Canning, épouse du gouverneur général des Indes, au milieu du XIXe siècle, d’où son nom.
• Au Rajasthan, le gulab jamun se cuisine aussi en plat salé : la gulab jamun ki sabzi, où les boules mijotent dans une sauce épicée aux tomates et aux fruits secs.
• Au Tamil Nadu, la ville de Kumbakonam est connue pour ses gulab jamun secs, enrobés de sucre glace et de noix de coco.
• Au Népal, on l’appelle lal mohan ; il est particulièrement présent pendant les fêtes de Dashain et de Tihar.
• Au Pakistan, il est si apprécié qu’au tournant de l’année 2019, un sondage lancé sur Twitter par un compte officiel du gouvernement l’a désigné « douceur nationale », devant la jalebi et la barfi. Un vote populaire plutôt qu’un statut officiel, mais un joli signe d’attachement.

Comment le déguster

Le gulab jamun se déguste de préférence tiède, quand le sirop est encore fluide et la pâte bien moelleuse. Les puristes le préfèrent ainsi, simplement baigné de son sirop. D’autres l’accompagnent d’une boule de glace à la vanille ou d’une cuillerée de rabri, un lait réduit et sucré, pour le jeu du chaud et du froid.

• Coupez-le à la cuillère plutôt que de le croquer, pour récupérer un peu de sirop à chaque bouchée.
• S’il sort du réfrigérateur, quelques secondes de chaleur lui rendent tout son fondant.
• Très sucré, il appelle une boisson qui équilibre : un tchai chaud et lacté est le compagnon idéal pour conclure un repas.

Le gulab jamun chez Curry & Co, à Montauban

À la carte des desserts de Curry & Co, le gulab jamun est servi par deux boules. C’est une façon simple et douce de terminer un repas dans notre restaurant indien à Montauban, et il se commande aussi à emporter via Belorder ou en livraison avec Uber Eats.